美味しいお米の炊き方【3】お米の状態を知る

うまいヒトテマ

2018/10/01

美味しいおむすびを作るためには、まずご飯を美味しく炊くスキルが必要です。

とはいえ、「美味しいご飯」って、一体どんなものなのでしょう。

そのカギは大きく3つあります。

この記事では、美味しいお米の炊き方を3回に分けてご紹介していきます。

今回は第三弾！

【３】お米の状態を知ること

それでは3つ目に、お米の状態について、①お米の品種、②新米か古米か、③お米の搗き具合の３つの視点から考えてみましょう。

お米の品種は様々、現在では実に、274種類（平成29年度）もの品種があります。
（参考：https://goo.gl/FcmRPn）

その中には、おむすびに適したお米とそうでないお米があります。
また、お弁当（冷えてもおいしい）に適したお米とそうでないお米もあります。

品種ごとの特徴についてはよくまとまっているWEBサイトがありますから、以下のリンクからご覧ください。（外部サイトへのリンクです。）

「お米を比較、自分好みのブランド米を探そう！」
http://www.geocities.jp/ohtashp/topics/rice/index.html

どのように食べるか、いつ食べるか、そういう条件から適した品種を選び、その品種にあったご飯の炊き方を追究してみてはいかがでしょうか。

野菜や魚に旬があるように、お米にも旬があります。
実りの秋・・・そう、お米は秋に新米の季節を迎えます。

早いものでは、8月下旬には稲刈をすませ、9月には新米として販売されます。
一般的には、年内（12月）までは「新米」として販売できるとのこと。

新米は含水量が多いため、通常通りに炊くと少しべっちゃりしたご飯になります。

それを防ぐためには、水に漬ける時間を短くするか、水を減らすかのどちらか。
自分の好みを探り当ててください。

一方、精米した状態で保存している古米は、時間の経過とともに乾燥しています。

炊飯器の内釜の目盛りを基準として、自分好みに調節してみましょう。

もう一つは、お米の搗（つ）き具合です。搗き具合とは、精米の度合いのことです。

玄米を０、白米を１０とすると、その中間を「五分搗き（ごぶづき）」といいます。
五分搗きのお米は、胚芽が残り糠（ぬか）がわりとの残った状態ですね。

玄米を炊いたことがある人はお分かりだと思いますが、玄米は炊く前に何時間も浸水しておく必要があります。
炊飯器の性能によって浸水時間は変わりますので、説明書を読んで確認してください。

うまく炊き上がっているかの基準は、玄米の固い表皮が割れ、中の白い部分（胚乳）がプチっと飛び出しているかどうか。
もし表皮から胚乳が飛び出していない場合は、食べるとごわつくのではないかと思います。

「玄米は好きじゃない」という方は、このような玄米を食べているケースが多く、もしかすると、柔らかく炊き上がった玄米の本当のおいしさに出会っていないだけかもしれません。

さて、玄米と白米の中間、例えば五分搗きをおいしく炊き上げるためには、白米より水を多めにして浸水時間を長めにしましょう。
細かい量や時間は提示しにくいですが、水を1.1倍、浸水時間を1時間以上を目安に調整してみてください。

五分搗きより少し白米に近い七分搗きでは、白米とほとんど同じ条件で問題ありません。
いつも通り炊いて食べてみて、そこから調整してみてください。

いずれにしても、大事なのは思考錯誤の中で自分好みのバランスを見つけること。

1回目にうまく炊けなくても、あきらめずに何度もトライしてください。

理想の炊き方が見つかれば、もうその後はハッピーライス・ライフになること間違いなし！

おむすび倶楽部は、おむすびを通じて、人と人との繋がり・地域との繋がり・自然との繋がりを広げることをビジョンに発信しています。